Kurban kesmek, İslam ülkelerinde zekat ve bayram namazları gibi hicretin ikinci yılında meşru kılınmış dini bir görevdir. İslam’a göre deve, manda, inek, sığır gibi büyükbaş hayvanlar ile koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlar kurbanlık olarak kesilir. Bunların erkeği ve dişisi ile burulmuş veya burulmamış olanı arasında fark yoktur.

Ülkemizde her yıl kurban bayramına rastlayan günlerde yaklaşık iki milyon civarında büyük ve küçükbaş kasaplık hayvan kesilmektedir. Yaklaşık olarak bu sayının 600 bin adedi  büyükbaş, 1.5 milyon adedi de küçükbaş hayvandır. Sadece İstanbul’da, 2006 yılı kurban bayramında 140.000 adet büyükbaş ve 59.000 adet küçükbaş hayvan kesilmiştir (Anonim, 2006). İstanbul Tarım İl Müdürlüğü verilerine göre 99 bin adet büyükbaş ve 66.473 adet küçükbaş hayvan kesilmiştir. Kesim işlemleri genellikleri bahçelerde, sokaklarda veya son yıllarda belediyelerce faaliyete geçirilen az sayıdaki kamusal kesim yerlerinde gerçekleştirilmektedir. Kasaplık hayvanların kesim işlemini doğru ve tam bir şekilde yapabilmek, kesim yerlerinin sağlık, teknik ve hijyenik koşullarının düzenlenmesi ile sağlanır (Troller, 1993). Ülkemizde yeterli sayıda modern kesim tesisleri olmasına rağmen bu tesisler kurban bayramında ihtiyaca cevap verememektedir. Bu amaçla, yerleşim birimi özelliğine ve ihtiyacına göre sabit, portatif veya gezici tipte kesim yerlerinin kurulmasına ihtiyaç vardır. Kesim için tahsis edilen açık ya da kapalı alanların asgari hijyen kriterlerini taşıyan temizlikte, yeterli havalandırma koşullarına sahip olması ve hijyen koşullarının devamı için bol miktarda sıcak-soğuk su tertibatına sahip olması gerekmektedir. Kesim ve yüzüm işlemlerinin daha temiz ve sağlıklı bir şekilde yapılabilmesi için hayvanlar asılı vaziyette kesilmeli ve yüzülmelidir. Kurulacak kesim yerlerinde çağdaş kesim metotlarının uygulanması, bu tür kesim yerlerinin zaman içerisinde tüm ülke genelinde yaygınlaştırılması ve sürekli iyileştirilmesi insan, hayvan ve çevre sağlığı ile ülke ekonomisi açısından birçok yararlar sağlayacaktır (İnal ve Nazlı, 1997).

Kurbanlık Hayvan Seçimi
Hayvanlarda herhangi bir hastalığı düşündürücü semptomlar bulunmamalıdır (Bonne ve Verbeke, 2007). Buna göre hayvanların kılları veya yünleri parlak, bakışları canlı, kondisyonları iyi olmalıdır. Vücut deliklerinden hastalık belirtis akıntı gelmemelidir. Aşırı derecede zayıf olan, ölüm derecesinde hasta olan, gebe olan,  kesim yerine yürüyerek gidemeyecek derecede aksak olan, kulağının, kuyruğunun veya cinsel organının üçte birinden fazlası bulunmayan, burnu kesilmiş olan, iki veya bir gözü kör olan, doğuştan kulağı veya cinsel organı olmayan ve dişlerinin yarıdan fazlası düşmüş olan hayvanları kurban etmenin uygun olmadığı yetkili merciler tarafından bildirilmektedir.

Kesim Öncesi İşlemler
Kesim öncesinde, kurbanlık hayvanların kışın en az 8 saat, yazın ise en az 12 saat süreyle dinlendirilmeleri et kalitesini iyi yönde etkiler. Kesimin en az 6 saat öncesinden yemleme kesilmeli ve hayvanlar kesilinceye kadar ihtiyaçları dahilinde su tüketmelerine izin verilmelidir. Yorgun hayvanlar hemen kesilirlerse yeterli miktarda kanın akması sağlanamaz ve böyle etler iyi bir olgunlaşma periyodu geçirmeyeceğinden dayanıksız ve kalitesiz olurlar. Aynı zamanda dinlendirme amacıyla padoklara konulan hayvanlar, Veteriner Hekimler tarafından sağlık ve besi derecesi bakımından muayene edilmelidir. Ante mortem muayene, özellikle hayvandan insanlara bulaşabilen ve zoonoz olarak adlandırılan kuduz, çiçek, şap, şarbon ve deli dana hastalığı gibi hastalıkların teşhisinde önem taşır. Ayrıca genel durum, besi durumu, ırk, yaş ve cinsiyet gibi özelliklerin kontrolü de bu muayene sırasında gerçekleştirilir. Bu amaçla tüm dünyada canlı muayene uygulaması yasalarla zorunlu kılınmıştır (Uğur ve ark., 1999).

           
Kasaplık hayvanların kesim esnasında savunma hareketleri yapmasını önlemek ve acıya duyarsız hale getirmek için uygulanan bayıltma işlemi, kanama düzeyini ve et kalitesini iyileştiren önemli bir faktör olmasının yanı sıra insani kesim uygulaması açısından oldukça önemlidir. Bugün birçok ülkede hayvanların bayıltılmadan kesilmelerine izin verilmemektedir. Hayvanlara elektrik akımı verilmesi sureti ile uygulanan elektroşok yöntemi ile bayıltma günümüzde en çok koyun ve keçilerde uygulama alanı bulan bayıltma şekli olarak bildirilmektedir. Uygulanan elektrik akımı ile hayvanlarda ani bilinç kayıpları oluşmaktadır. Elektrik uygulamasıyla bayıltmanın 17 ila 20. saniyeleri arasında hayvan kesilerek kanatılır. Eğer bayıltma uygulaması sonrası kesim işlemi uygulanmaz ise hayvan en geç 120 saniye içinde kendine gelir ve ayağa kalkar. Akan kan miktarının artmasına neden olduğu için bayıltma, etin muhafaza süresinin arttırılmasında önemli bir proses olarak görülmektedir (Halil ve Nazlı, 2001).

Kesim ve Kanatma

Kesim için hazırlanmış olan kurbanlık hayvanlar, büyük ve küçük baş hayvanlar için dizayn edilmiş olan kapanda hareketsizleştirilerek kesilirler. Kanatma işleminde iki farklı uygulama mevcuttur. Geleneksel yöntem ya da yatay kanatma adını verdiğimiz ve ülkemizde tercih edilen bu uygulamada hayvan mandibular kemiklerinin hemen altından ve enlemesine olarak keskin bir bıçak ile beyne giden tüm damarlar, yemek borusu ve soluk borusu kesilmektedir. Ancak bu durumda,  hayvanın mide içeriği kanla karışmış olarak akacağından çırpınma sırasında kontaminasyon riski yükselir. Kesim sırasında kanın damarlardan akmasıyla oluşan negatif basınç nedeniyle kesim yerinden ve barsaklardan kana doğru bir kontaminasyon şekillenmektir (Ugur et al., 2003). Diğer yöntem ise dikey kanatmadır. Gelişmiş ülkelerde temiz ve sağlıklı karkas ve kan elde etmek için uygulanan bu yöntemde hayvan boynunun her iki yanından  bir toplardamar, bir atardamar (şah damarı) ile kesilmekte ve bıçak kalbin yakınına kadar sokularak mümkün olan en fazla kanın akması sağlanmaktadır (İnal ve Nazli, 1997; Yildirim,1996).

Derinin Yüzülmesi
Derinin yüzülmesi, özel itina isteyen bir işlemdir. Genellikle yuvarlak-küt uçlu bıçaklar kullanılmalıdır. Bıçakla deri yüzme işlemi, arka bacakların iç kısmı, gövdelerin karın kısmı ve kısmen yanları ile ön bacaklar ve boyun kısmından başlar ve tüm gövdede devam eder. Bu usulde deride yarıkların oluşma riski vardır. Tulum çıkarma metodu deri kalitesinin ve ekonomik değerinin bozulmaması için tercih edilmesi gereken tekniktir. Son yıllarda deri yüzme makineleri, zamandan tasarruf ve uygulamada kolaylık sağlaması açısından tercih edilmektedir. Deri üzerinde mümkün olduğunca et artığı bırakılmamaya çalışılmalıdır. Deriler soğuduktan sonra tuzlanmalıdır.  


İç Organların Çıkarılması
Derisi yüzülen hayvanın karın ve göğüs boşluğu açılarak sindirim, solunum ve ürogenital organları çıkarılır. İç organlar çıkarılırken özellikle işkembe ve diğer sindirim sistemi organları delinmemeli ve olası fekal kontaminasyon önlenmelidir. Yemek borusu ve rektumun son bölümüne ligatür atılarak sindirim ve boşaltım sistemi organlarının dışarı çıkarılması işlemine geçilmesi tavsiye edilir. İç organların çıkarılmasının geciktirilmemesi gerekir. Aksi bir durumda ete sindirim sistemi organlarının kokusu sinebileceği gibi, karkasta sindirim sistemi ile temas eden bölgelerde pişmiş et görüntüsü tespit edilir (Uğur ve ark., 1999).

             
Çıkarılan iç organlar, ait oldukları karkasla beraber sorumlu Veteriner Hekim tarafından post mortem muayeneye tabi tutulurlar. Herhangi bir hastalık ya da anormal durum gösteren doku ve organlar hakkında, hastalığın derecesi ve çeşidine göre karar verilir. Muayene sonrası büyükbaş hayvan karkasları elektrikli testere ile median hattan ikiye bölünerek yarım karkas, daha sonra yarım karkaslar da 11 ve 12. kaburgalar arasından enlemesine kesilerek ön ve arka çeyrek karkaslar elde edilir. Vertebraların kesilmesiyle ortaya çıkan medulla spinalis deli dana hastalığı risk materyali olduğundan dolayı uzaklaştırılır.

Hijyen
Kesim ve karkas, kesimhane, personel, alet ve malzeme ve hava-su hijyeni olarak deÄŸerlendirilmelidir. Ette antraks, tüberküloz ve bruselloz gibi zoonozların etkenleri primer olarak bulunabilir. Sekonder kontaminasyon, iç organların çıkarılması ile derinin yüzülmesi sırasında meydana gelir ve toplam kontaminasyonun % 35-40’nı oluÅŸturur. Ä°nce barsak içeriÄŸi 10⁷ kob/g - 10⁸ kob / g, kalın barsak içeriÄŸi 10¹¹ kob / g - 10¹² kob / g mikroorganizma içerirler. Barsakların dışında diÄŸer önemli kontaminasyon kaynakları fekal kirlenmenin yoÄŸun olduÄŸu hayvanın derisi, ayakları ve kuyruÄŸudur (UÄŸur ve ark., 2003). Kasaplık hayvan etlerinin yüzeyleri çoÄŸunlukla 10²-10⁴ kob/cm² veya daha yüksek düzeyde aerob mezofil genel canlı ile kontaminedir (Erol, 2007). Bu mikroorganizmaların büyük bir kısmını Clostridium spp.  gibi anaeroblar ve Escherichia coli, Salmonella spp., Klebsiella spp., Enterobakteriler, Yersinia spp., Campylobacter spp. gibi patojen bakteriler oluÅŸturur (Gıll ve ark., 1998; Nesbakken ve ark., 2003).

Kesim yerlerinin; üstü kapalı, teknik ve hijyenik şartlara uygun, bol miktarda sıcak ve soğuk suyu, askıda kanatma tertibatı, su ve kanın uzaklaştırılması için uygun zemini ve duvarları fayansla kaplı olmalıdır.

Kesim ve parçalama işlemlerinde kullanılan alet ve malzemeler paslanmaz çelikten mamül olmalı. Sık sık temizlenip dezenfekte edilmeli. Ağaç (tahta) gibi kir ve mikroorganizma tutan malzeme kullanılmamalıdır.

Kesimhane iyi bir şekilde havalandırılmalı, içeride rutubet bulunmamalı ve kesimhane havası filtrelerden geçirilmelidir.

Kullanılan su, sıcak ve içme suyu kalitesinde, yumuşak ve mikrobiyolojik açıdan güvenilir olmalıdır.

Kesimin tüm aşamalarında görev alan kesicilere ve kasaplara büyük görevler düşmektedir. Öncelikle, bu kişilerin detaylı bir eğitimden geçmeleri gerekmektedir. Yapılan çalışmalar, kesicilerin, sürekli etle temas halinde olmalarından dolayı en önemli kontaminasyon kaynağı olduğunu ortaya koymuştur. Enfeksiyonu bulunan kesiciler enfeksiyon semptomlarının kaybolmasından sonraki en az 15 günlük süreç boyunca kesim / parçalama işlemi yapmamalı ve tamamen sağlıklı personelin ise rutin olarak sağlık kontolleri yapılmalı , portör muayene kartları düzenli olarak işlenmelidir (Ergün ve ark., 2002). Ayrıca işçiler kıyafetlerinin, kullandığı aletlerin ve ellerinin temizliğine özen göstermek zorundadırlar. Kesim yerlerinde çalışan personel, her gün temiz kıyafetler giymeli ve gerektiğinde bunları gün içerisinde değiştirmelidir. Kıyafetler kolay temizlenebilir olmalıdır. Personel, özellikle işe ara verip tekrar başladığında ellerini sıcak su ve sabun ile dezenfekte etmelidir. Vücudunun karkasla direkt temas edebileceği bölgelerinde septik lezyonları bulunan işçiler karkasla temas etmemelidir (Hayes, 1992). Acemi personelin yaptığı hatalardan dolayı da 2005 yılı kurban bayramında 3 kişi ölmüş ve 2500 kişi yaralanmıştır (http://www.radikal.com.tr).

 

Sonuç

Büyükbaş ve küçükbaş hayvan hareketlerinin ve kesiminin yoğun olduğu kurban bayramında hayvan hastalıklarının yayılma riski çok fazladır. Ayrıca, kesim yerlerinin yetersizliği, hijyen kurallarına uyulmaması ve eğitimsiz personel gibi sebeplerden dolayı da kurbanlık hayvanlardan elde edilen et ve diğer yenilen aksam insan sağlığı için tehlikeli olabilmektedir. Bulaşıcı hastalıkların önüne geçmek, sağlıklı ve güvenli kurban eti elde etmek için; hayvan hareketleri kontrol altına alınmalı, menşe şehadetnamesi-veteriner sağlık raporu ve kulak küpeli hayvanlar kurban edilmeli, kurbanlık hayvanlar kesimden önce ve sonra Veteriner Hekim kontrolünden geçirilmeli, kesim yapan personel eğitimli olmalı, yeterli kesimhane ve mezbahaların olmadığı yerlerde mobil kesim istasyonları oluşturularak  kesimin her aşamada hijyen kurallarına uyulmalıdır.